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Réfrigération : placez les truffes dans un récipient hermétique et mettez-le au réfrigérateur. Épluchez, mettant les écailles à part ; prenez douze amandes douces ; pilez-les dans un mortier avec les écailles ; prenez un oignon avec quelques carottes & panais par tranches ; passez avec un peu de beurre : étant demi-roux ; mouillez de bouillon de poissons ; assaisonnez de sel avec deux ou trois cloux, basilic, champignons & truffes, quelques croûtes de pain, un peu de persil, une ciboule ; faites mitonner le tout ; mettez dans ce ragoût ce que vous avez pilé ; mêlez le tout ; faites prendre un bouillon ; passez à l’étamine, & vous en servez pour toutes sortes d’entrées & potages maigres. Étant cuites, ôtez les queues & les mettez à part avec de petits champignons, truffes coupées en tranches & mousserons. Écrevisses. (Tourte d’ ) Faites-les cuire avec un verre de vin blanc ; séparez les pates & les queues ; pilez le reste dans un mortier pour le passer à l’étamine avec un peu de bouillon de poisson ou de purée claire, & du beurre tout chaud fondu ; rangez ensuite le tout dans une tourtiere sur une abaisse, avec sel, poivre, ciboulettes & champignons, vos pates & vos queues dessus ; recouvrez d’une autre abaisse ; dorez & mettez au four.

Ayez des œufs, Fraîche Tuber Brumale le plus frais que possible ; faites bouillir de l’eau dans un vase quelconque ; mettez-les dedans avec précaution, de peur de les casser, et laissez-les au feu deux ou trois minutes, selon que vous les voulez plus ou moins cuits ; retirez le vase du feu ; laissez encore vos œufs dedans pendant une minute pour qu’ils fassent leur lait ; alors vous les ôterez de l’eau et les servirez dans une serviette pliée sur un plat. Mettez-la dans un plat, & faites autour un cordon d’écrevisses, les queues en dedans ; & garnissez ainsi, en tournant jusqu’à ce que le plat soit rempli ; arrosez ensuite d’huile & de gros poivre ; mettez au four ; dégraissez & servez avec un jus de citron. Votre ragoût cuit, dégraissez-le & le liez d’un coulis d’écrevisse ; dressez dans un plat ; servez pour entremets, ou pour garnir des entrées maigres aux écrevisses.

Étant cuit & suffisamment réduit, mettez-y votre coulis d’écrevisses avec sel & gros poivre ; faites chauffer sans bouillir. Passez les queues d’écrevisses avec des petits champignons, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche en tranches avec un peu de beurre ; & mouillez d’un bon bouillon de poisson ; mettez-y un bouquet de fines herbes ; laissez mitonner à petit feu ; ajoûtez, selon la saison, pointes d’asperges & culs d’artichauts ; liez d’un bon coulis d’écrevisses ; mitonnez des croûtes d’un bon bouillon de poisson ; & quand elles sont attachées au fond du plat, garnissez le potage d’un cordon de belles écrevisses ; épluchez ; mettez un petit pain farci dans le milieu, des culs d’artichauts autour, quelques laitances de carpes, & jettez votre ragoût par-dessus, & le coulis d’écrevisses. Passez le tout avec un peu de beurre ; mouillez d’un bon bouillon de poisson ; faites mitonner à petit feu. Quand le tout est attaché comme un jus de veau, ajoûtez lard fondu, un peu de farine ; faites-lui faire quelques tours, en remuant toujours ; mouillez de bon bouillon ; ajoûtez sel, poivre, cloux, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, & faites mitonner. Cuites comme dessus, passez les queues dans du lard fondu avec les assaisonnemens du ragoût précédent ; mouillez de jus de veau ; laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis d’écrevisses ; mettez sur les cendres chaudes, pour que le coulis ne tourne pas.

Ôtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus ; passez le tout à l’étamine, & vous en servez pour les potages ou entrées auxquels il sera propre. Pilez les corps, & passez-les avec un coulis de veau & jambon ; passez vos queues avec bon beurre, bouquet, tranche de jambon & truffes en tranches. Écrevisses au gratin. Mettez dans une chopine d’eau deux tranches de citron, oignon coupé par tranches, persil & ciboules entieres ; faites bouillir un quart d’heure, & y mettez vos écrevisses jusqu’à ce qu’elles ayent changé de couleur. PIGEON : oiseau dont on distingue plusieurs especes, qu’on peut réduire aux deux classes de domestiques & sauvages. On m’a dit que dans certains vieux temples on avait trouvé de ces vases énormes encore remplis d’une liqueur épaisse, gluante, qui, dès qu’on les avait descellés, s’était répandue on affreuse puanteur… Ce qu’on sent avant tout dans Édith, c’est un être sincère et intelligent ; on habite avec elle un monde supérieur à toutes ces misères et ces faussetés qui nous rabaissent malgré nous ; on pense aussi librement qu’avec soi-même ; mais avec un charme bien plus grand. Faites-les cuire à l’eau ; gardez les plus belles dont vous ôterez toutes les pates, & éplucherez les queues.